خبرگزاری مهر - گروه استانها، فاطمه گلوی: کشک زرد سیستان یکی از غذاهای سنتی و ارزشمند این منطقه به شمار می‌رود که علاوه بر پیشینه تاریخی و جایگاه ویژه در فرهنگ غذایی مردم سیستان، از ظرفیت‌های قابل توجهی در حوزه تغذیه سالم برخوردار است.
این غذای بومی که از ترکیب بلغور گندم و مجموعه‌ای از ادویه‌های خاص و معطر تهیه می‌شود، منبعی غذایی غنی است و به دلیل برخورداری از ترکیبات مغذی، می‌تواند در تأمین انرژی مورد نیاز بدن، ایجاد احساس سیری طولانی‌مدت و کمک به حفظ پایداری قند خون نقش داشته باشد.
کشک زرد سیستانی با شیوه تهیه و طعم منحصربه‌فرد خود، بخشی از دانش و تجربه نسل‌های گذشته در استفاده از مواد اولیه بومی و سازگار با شرایط زندگی منطقه را به نمایش می‌گذارد.
با وجود قدمت و اصالت این خوراک در سیستان، گاهی در نقاط مختلف کشور به دلیل شباهت ظاهری یا برداشت نادرست از ماهیت آن، با عناوینی همچون سوپ هندی یا اسپانیایی شناخته می‌شود؛ در حالی که کشک زرد، هویتی مستقل و ریشه‌دار در فرهنگ غذایی سیستان دارد؛ معرفی درست این غذای سنتی، علاوه بر پاسداشت میراث خوراک منطقه، می‌تواند زمینه‌ساز شناخت بیشتر ظرفیت‌های فرهنگی، بومی و تغذیه‌ای سیستان در سطح ملی باشد.
کشک زرد سیستان؛ میراث غذایی کهن و بخشی از فرهنگ معیشتی مردم منطقه
محمدعلی ابراهیمی، کارشناس مردم‌شناسی سیستان و بلوچستان، در گفت و گو با خبرنگار مهر با اشاره به جایگاه کشک زرد در فرهنگ غذایی مردم سیستان گفت: کشک زرد یکی از غذاهای اصلی و سنتی این منطقه است که ریشه در تاریخ، شیوه زندگی، مشاغل بومی و شرایط اقلیمی سیستان دارد.
ابراهیمی اظهار کرد: کشک زرد سیستانی یکی از غذاهای اصلی و شناخته‌شده مردم منطقه سیستان به شمار می‌رود که با توجه به قدمت تاریخی این سرزمین و شیوه زندگی اقوام ساکن در آن، جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ غذایی مردم دارد.
وی افزود: از گذشته تاکنون، مشاغل اصلی مردم سیستان بر پایه کشاورزی، دامداری و صیادی شکل گرفته و به همین دلیل، فرآورده‌های حاصل از غلات و لبنیات در این منطقه از اهمیت و رواج فراوانی برخوردار بوده‌اند؛ بخش قابل توجهی از غذاها و خوراک روزانه مردم نیز متناسب با همین ظرفیت‌های تولیدی و معیشتی شکل گرفته است.
کشک زرد؛ غذایی که زود تهیه می شود و ماندگاری بالایی دارد
کارشناس مردم‌شناسی سیستان و بلوچستان ادامه داد: با توجه به وجود دام‌هایی مانند گاو، گوسفند و شتر، همچنین پرورش ماهیان و دسترسی به ماهی، مواد غذایی متنوعی در اختیار مردم قرار داشته است؛ اما به دلیل تلاشگر بودن مردم منطقه و رواج زندگی عشایری در بخش‌هایی از سیستان، غذاهایی که سریع‌تر آماده می‌شوند و امکان نگهداری طولانی‌مدت دارند، همواره مورد توجه بوده‌اند؛ کشک زرد نیز در همین چارچوب به یکی از غذاهای اصلی مردم تبدیل شده است.
ابراهیمی با تشریح شیوه سنتی تهیه کشک زرد بیان کرد: برای تهیه این خوراک محلی، از دوغ یا ماست ترش، آرد یا گندم بلغورشده و ادویه‌هایی مانند تخم گشنیز، زیره و زردچوبه استفاده می‌شود؛ این مواد با نسبت‌های مشخص با یکدیگر مخلوط شده و در ظرف بزرگی که در منطقه سیستان به آن «تقار» گفته می‌شود، قرار می‌گیرند.
وی گفت: پس از ریختن مواد در ظرف، روی آن را با پارچه سفید می‌پوشانند و به‌گونه‌ایراهی برای ورود حشرات وجود نداشته باشد؛ همچنین میزان آب موجود در ترکیب نیز باید به‌درستی تنظیم شود که به گونه ای که مخلوطی به غلظت مایه کیک به دست آید؛ این مخلوط برای سه هفته نگهداری می‌شود تا فرایند تخمیر آن انجام گیرد و در این مدت، مواد را چندین بار جابه‌جا و زیرورو می‌کنند.
کشک زرد بیشتر به‌عنوان وعده صبحانه در میان مردم سیستان مصرف می‌شود
کارشناس مردم‌شناسی سیستان و بلوچستان افزود: پس از طی شدن مرحله تخمیر، و رسیدن و آماده شدن این ترکیب، ترکیب آماده‌شده را روی سفره یا پارچه‌ای مخصوص که در منطقه به آن «چالوب» گفته می‌شود، پهن می‌کنند تا خشک شود؛ و سپس ترکیب را به حرکات و اصطکاک بین دو دست به حالت پودری تبدیل می‌کنند؛ در نهایت، کشک زرد آماده‌شده را در کیسه‌های پارچه‌ای یا گونی نگهداری می‌کنند تا در زمان‌های مختلف سال، به‌ویژه فصل زمستان، مورد استفاده قرار گیرد.
ابراهیمی با اشاره به شیوه مصرف این غذای سنتی اظهار کرد: کشک زرد بیشتر به‌عنوان وعده صبحانه در میان مردم سیستان مصرف می‌شود؛ برای پخت آن، ابتدا دیگ یا قابلمه را روی اجاق قرار می‌دهند، روغن را داغ کرده و مقداری پیاز در آن سرخ می‌کنند؛ سپس کشک زرد را به ظرف اضافه کرده و همراه با مقداری آب هم می‌زنند تا به‌خوبی تفت بخورد و بپزد.
وی ادامه داد: کشک زرد پخته‌شده معمولاً همراه با نان تافتون و نان محلی زابلی مصرف می‌شود؛ در کنار آن نیز استفاده از سبزی یا پیاز سیستانی رواج دارد؛ چراکه پیاز از محصولات کشاورزی قدیمی منطقه بوده و از گذشته در سیستان کشت می‌شده است.
کارشناس مردم‌شناسی سیستان و بلوچستان با اشاره به ارزش غذایی این خوراک سنتی گفت: کشک زرد به دلیل برخورداری از مواد اولیه مغذی، از جمله فرآورده‌های لبنی و غلات، دارای ارزش غذایی قابل توجهی است و پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند؛ همچنین می‌تواند انرژی قابل توجهی برای فعالیت‌های روزانه فراهم کند.
استقبال از کشک زرد زابلی در استان های مرکزی ایران
ابراهیمی خاطرنشان کرد: امروزه مصرف کشک زرد تنها به مردم سیستان محدود نمی‌شود و در استان‌های مرکزی کشور نیز مورد استقبال قرار گرفته است؛ در برخی رستوران‌ها، این خوراک به‌عنوان یکی از غذاهای محلی و سنتی به علاقه‌مندان معرفی و عرضه می‌شود.
وی افزود: کشک زرد در باورهای غذایی مردم منطقه، به دلیل ترکیبات مغذی و گرمابخش خود، جایگاه ویژه‌ای در فصل زمستان دارد و بسیاری از خانواده‌ها هنگام سرماخوردگی و سرفه نیز از آن استفاده می‌کنند؛ همچنین برای این خوراک خواصی مانند کمک به سلامت دستگاه گوارش و برخورداری از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی مطرح می‌شود.
این کارشناس مردم‌شناسی در پایان با اشاره به عرضه امروزی کشک زرد گفت: در سال‌های اخیر، این محصول در بسته‌بندی‌های مشخص و با برچسب‌های تجاری از سوی برخی شرکت‌ها و تولیدکنندگان محلی آماده و روانه بازار می‌شود و علاقه‌مندان می‌توانند آن را به‌صورت بسته‌بندی‌شده تهیه کنند؛ این روند علاوه بر آسان‌تر کردن دسترسی مصرف‌کنندگان، زمینه معرفی و عرضه گسترده‌تر یکی از خوراک‌های اصیل و هویت‌بخش منطقه سیستان را فراهم کرده است.
کشک زرد سیستان؛ غذایی با ارزش تغذیه‌ای و ماندگاری بالا
عباس نورزایی، پژوهشگر و فعال حوزه فرهنگ و میراث بومی سیستان، در گفت‌وگو با خبرنگار مهر، ضمن اشاره به ویژگی‌های منحصربه‌فرد کشک زرد سیستان، این فرآورده سنتی را یکی از ارزشمندترین انواع کشک در مقایسه با نمونه‌های مشابه داخلی و خارجی دانست و اظهار کرد: در بررسی و مقایسه ۱۴ نوع کشک مورد استفاده در مناطق مختلف ایران و برخی کشورهای دیگر، کشک زرد سیستان بالاترین امتیاز غذایی را به دست آورده است.
وی با بیان اینکه شیوه تولید و نگهداری کشک زرد از مزیت‌های مهم این محصول به شمار می‌رود، افزود: نگهداری کشک سفید معمولاً دشواری‌هایی دارد و این محصول باید به شکل کلوخه نگهداری شود که پس از آن نیز برای ساییدن و استفاده از آن مشکلاتی وجود دارد؛ اما کشک زرد سیستان به صورت پودری یا گرانوله تولید می‌شود و از این نظر سهولت بیشتری در نگهداری و مصرف دارد.
نورزایی با اشاره به فرآیند تخمیر در تولید این غذای سنتی بیان کرد: کشک زرد سیستان طی دو مرحله تخمیر تولید می‌شود که هر مرحله حدود ۲۱ روز به طول می‌انجامد؛ اگرچه در برخی مناطق دیگر نیز فرآیند تخمیر برای تولید انواع کشک انجام می‌شود، اما این زمان معمولاً سه، پنج یا هفت روز است؛ در حالی که در کشک زرد سیستان، دو مرحله تخمیر غلاتی و لبنی در کنار یکدیگر انجام می‌شود و همین فرآیند در شکل‌گیری ویژگی‌های خاص این محصول نقش دارد.
کشک زرد سیستانی؛ ظرفیت ارزشمند برای معرفی میراث غذایی و دانش سنتی منطقه
وی ادامه داد: پس از طی مراحل تخمیر و آماده‌سازی، محصول نهایی به شکل پودر درمی‌آید و از قابلیت ماندگاری تا دو سال برخوردار است؛ یکی از دلایل این ماندگاری، استفاده از موادی مانند زردچوبه و سیر در ترکیبات آن است که خاصیت آنتی‌باکتریال دارند و به حفظ کیفیت محصول کمک می‌کنند.
پژوهشگر و فعال حوزه فرهنگ و میراث بومی سیستان و بلوچستان با تأکید بر ویژگی‌های طبیعی فرآوری کشک زرد سیستان تصریح کرد: این محصول برای نگهداری به مواد نگهدارنده و تثبیت‌کننده نیاز ندارد و در فرآیند تولید آن نیز حرارت‌دهی انجام نمی‌شود؛ موضوعی که از دیگر مزیت‌های این فرآورده سنتی به شمار می‌رود.
وی با اشاره به ترکیبات اصلی کشک زرد سیستان خاطرنشان کرد: در تهیه این محصول از گندم و دوغ خشک‌شده استفاده می‌شود که با یکدیگر ترکیب شده و پس از خمیر شدن، فرآیند خشک‌کردن روی آن‌ها انجام می‌گیرد؛ همچنین در ترکیبات آن از گیاهان و مواد معطر و دارویی مانند زیره، رازیانه، گشنیز و سیاه‌دانه در کنار سیر و زردچوبه استفاده می‌شود.
نورایی با اشاره به تنوع ترکیبات و ویژگی‌های تغذیه‌ای این غذای بومی گفت: با توجه به ترکیبات به‌کاررفته در کشک زرد سیستان و حضور غلات، فرآورده‌های لبنی و گیاهان دارویی در تهیه آن، این محصول از ارزش غذایی قابل توجهی برخوردار است.
وی در پایان با تأکید بر جایگاه ویژه این خوراک سنتی در فرهنگ غذایی مردم سیستان اظهار کرد: مجموعه ویژگی‌های تولید، تخمیر، ترکیبات و خواص این محصول به گونه ای است که می‌توان از آن با عنوان دارو یاد کرد؛ فرآورده‌ای بومی که ظرفیت ارزشمندی برای معرفی میراث غذایی و دانش سنتی منطقه سیستان دارد.
نظر شما